Percentual de Umidade do Mel
A umidade do mel tem relação direta com a sua qualidade. O nível ideal é de até 17%. Até 20%, o mel ainda é considerado seguro para consumo, para o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel. Acima disso, todavia, o risco de fermentação passa a ser alto — o que inviabiliza o seu consumo.
O porcentual de umidade do mel tem relação com o seu estado ideal para colheita. Nesse sentido, o mel é considerado maduro quando já foi operculado, ou seja, quando as abelhas já conseguiram reduzir consideravelmente a sua umidade e protegê-lo da umidade do ambiente.
Operculação dos favos
A operculação é o processo realizado pelas abelhas em que o mel é protegido da umidade ambiente e selado por uma membrana de cera, o que é um indicativo da maturação do mel.
Antes de esse processo ser concluído, o mel ainda é considerado verde e impróprio para a colheita.
Por que a umidade influencia na qualidade do mel?
Mas, afinal, por que a umidade influencia tanto na qualidade do mel?
Caso a umidade chegue a um nível superior a 20%, o mel estará muito mais propício a fermentar. Quando isso ocorre, o produto torna-se impróprio para consumo, além de perder suas principais características e benefícios.
Processo para retirada da umidade do mel.
Quando o mel não atinge os valores recomendados de umidade, é necessário retirar a sua umidade antes do envase.
Para compreender este processo, primeiramente, é necessário compreender que o mel tem duas características em relação à água: é higroscópico e, simultaneamente, hidrofílico.
Higroscópico diz respeito à capacidade do mel de absorver a umidade do ar. Hidrofílico, por outro lado, significa que o mel libera umidade quando exposto a um ambiente mais seco.
Sendo assim, o mel absorverá a água quando estiver em um ambiente mais úmido, e liberará água se estiver em um ambiente mais seco. Nesse sentido, existe sempre um ponto de equilíbrio.
A tendência, por exemplo, é de que o mel, quando exposto à umidade constante de 60%, fique com a sua umidade em torno de 18%. Se, entretanto, o ambiente for para 50% de umidade constante, a umidade resultante do mel reduz para cerca de 15%.
Desse modo, o mel da segunda situação seria considerado de maior qualidade. Da mesma forma, se a umidade do ambiente for de 80%, a umidade resultante do mel passa para 33%, um valor inaceitável para consumo.
Quando isso corre, é necessário fazer a desumidificação do mel.
O processo é feito com um equipamento próprio, no caso dos grandes produtores. Pequenos produtores, em contrapartida, apenas posicionam as melgueiras em ambiente seco alguns dias antes da colheita.
Conclusão
A umidade, portanto, é um fator fundamental para a manutenção da consistência e das boas características do mel. Sendo assim, é necessário sempre buscarmos os produtos de melhor qualidade para o consumo.
